مواد زیست فعال موجود در غذاها، که اغلب به عنوان اجزای فوق مغذی نامیده می شوند، به عنوان واسطه اکثر خواص غذایی آنها شناخته شده اند زیرا اثرات دارویی مفید مختلفی بر سلامت انسان دارند.
میوه‌های سماق کیلویی که عمدتاً مورد استفاده قرار می‌گیرند، از نظر مواد فعال زیستی به خوبی مورد تحقیق قرار گرفته‌اند.
سایر قسمت‌های گیاه مانند برگ‌ها و دانه‌ها نیز حاوی تعدادی ترکیبات زیست فعال هستند.
چندین مطالعه فیتوشیمیایی با هدف تعیین و شناسایی ترکیبات گیاهی در Rhus coriaria، بیش از 250 ترکیب فعال زیستی را از عصاره‌های مختلف نمونه‌های میوه، برگ و ساقه گیاه سماق نشان داده‌اند.
برخی از این ترکیبات از عصاره های آبی، در حالی که برخی دیگر از عصاره های الکلی و برخی از عصاره های لیپیدی شناسایی شدند.
بر اساس گزارش‌های گسترده در مورد مواد فعال زیستی سماق، علاقه علمی به سماق در دهه اخیر در میان محققان و داروشناسان افزایش یافته است (شکل 2)، زیرا به عنوان مخزن ترکیبات پلی فنلی و آنتی‌اکسیدان‌های غذایی شناخته می‌شود.
نقش در پیشگیری از بیماری های مزمن مختلف مانند سرطان، بیماری های قلبی و عفونت ها.
اکثر مطالعات روی سماق، ترکیبات فیتوشیمیایی مشابهی را نشان داده اند که پلی فنول ها مانند تانن ها، فلاونوئیدها و فنول های مزدوج به عنوان ترکیبات اصلی هستند.
اصطلاح فنولیک به مواد شیمیایی گیاهی اطلاق می شود که شامل حلقه معطر با حداقل یک گروه هیدروکسیل است.
چنین ترکیباتی با یک یا چند حلقه معطر دارای بیش از یک گروه هیدروکسیل به عنوان پلی فنل (یا ترکیبات پلی فنلی) همانطور که در شکل 3 نشان داده شده است.
این ترکیبات اساساً به فلاونوئیدها و ترکیبات غیر فلاونوئیدی طبقه بندی می شوند.
فلاونوئیدها، کلاس غالب پلی فنل های مشتق شده از گیاه، شامل دو حلقه فنلی هستند که توسط یک پل سه کربنی با یک اسکلت ساختاری C6-C3-C6 مشترک به هم متصل شده اند.
غیر فلاونوئیدها شامل مشتقات فنولیک اسید، استیلبن ها، تانن ها و لیگنین ها هستند.
در دهه‌های اخیر، عصاره‌های گیاهان غنی از تانن به عنوان افزودنی در جیره غذایی نشخوارکنندگان برای بهبود کیفیت محصولات حیوانی محبوب شده‌اند.
تانن های مشتق شده از گیاهان را می توان به تانن های قابل هیدرولیز و تانن های متراکم طبقه بندی کرد.
تانن های قابل هیدرولیز حاوی هسته های پلی فنل با وزن مولکولی بین 500 تا 3000 دالتون (Da) هستند، در حالی که تانن های متراکم فلاونوئیدهای الیگومری یا پلیمری هستند که شامل فلاوان-3-اول ها، از جمله کاتچین، اپی کاتچین، گالوکاتچین، گالوکاتچین، تانن های متراکم شده به راحتی توسط آنزیم های بی هوازی تجزیه نمی شوند و تنها با اکسیداسیون قوی می توانند پلیمریزه شوند.
