: فرآورده های گوشتی جزء مهمی از رژیم غذایی انسان هستند که مصرف آنها طی چند سال اخیر افزایش جهانی داشته است.
این مواد غذایی منبع خوبی از انرژی و برخی مواد مغذی مانند اسیدهای آمینه ضروری، پروتئین‌های با ارزش بیولوژیکی بالا، مواد معدنی مانند آهن، روی، سلنیوم، منگنز و ویتامین‌های ب کمپلکس به‌ویژه ویتامین B12 هستند.
از سوی دیگر، متخصصان تغذیه مصرف زیاد پودر گوشت اصفهان را با افزایش خطر ابتلا به چندین بیماری مرتبط می دانند.
محققان و تولیدکنندگان گوشت فرآوری شده درگیر یافتن روش هایی برای از بین بردن کمبودهای غذایی و ترکیبات بالقوه سمی، برای به دست آوردن محصولات سالم تر و در عین حال بدون تأثیر بر کیفیت حسی و ایمنی فرآورده های گوشتی هستند.
هدف این بررسی، خلاصه‌ای از جدیدترین روندها در مورد مهم‌ترین روش‌هایی است که می‌توان برای به دست آوردن محصولات با کیفیت بالا به کار برد.
غنی سازی تغذیه با ترکیبات گیاهی زیست فعال طبیعی (آنتی اکسیدان ها، فیبرهای غذایی) یا پروبیوتیک ها، کاهش اجزای مضر (نمک، نیترات/نیتریت، N-nitrosamine) و استفاده از فناوری های جایگزین (فرآوری با فشار بالا، پلاسمای سرد، اولتراسوند) بیشترین استفاده از استراتژی های فعلی برای دستیابی به این هدف.
به طور کلی پذیرفته شده است که گوشت به ماهیچه‌های اسکلتی و بافت‌های مرتبط با آن توسط حیوانات اطلاق می‌شود و بر اساس قوانین اروپا، این گوشت نشان دهنده قسمت‌های خوراکی است که از لاشه صحرایی اهلی از جمله خوک، گاو، گوسفند و بز، تک‌پاهای اهلی خارج می‌شود.
همچنین طیور، لاگومورف، شکار پرورشی، شکار وحشی کوچک و بزرگ.
فرآورده های گوشتی به محصولات فرآوری شده ای اطلاق می شود که در آن گوشت تازه تحت برخی فرآیندهای فرآوری قرار گرفته است (مانند آبگیری، تخمیر، پخت، دود کردن، آماده سازی حرارتی) به طوری که بخش محصول نشان می دهد که ویژگی های گوشت تازه کاملاً وجود ندارد.
مصرف گوشت از دیرباز جزء مهمی از رژیم غذایی انسان بوده و برای رشد بهینه ارگانیسم ضروری و همچنین از نظر تغذیه برای زندگی جامعه مدرن ضروری تلقی می شود.
از این رو، گوشت برای رژیم غذایی انسان منبع مهمی از انرژی و طیف وسیعی از مواد مغذی، از جمله پروتئین های با کیفیت بالا (با تعادل خوبی از اسیدهای آمینه)، مواد معدنی (آهن، روی، سلنیوم، منگنز) و ویتامین ها (B12، اسید فولیک).
با توجه به ترکیب غذایی 100 گرم برش های مختلف گوشت، این ممکن است حاوی 17.3 تا 24.1 گرم پروتئین، 0.3 تا 2 میکروگرم ویتامین B12 و مواد معدنی (24-77 میلی گرم سدیم، 145-221 میلی گرم فسفر، 0.6-2 میلی گرم باشد.
آهن و 0.9-2 میلی گرم روی)، در حالی که ارزش انرژی ممکن است بین 105-176 کیلو کالری باشد.
