سفیده تخم مرغ یک ساختار ژل مانند است که فاقد چربی است و عمدتاً از آب، پروتئین های ساختاری فیبری اوموسین ها، گلیکوپروتئین ها اووالبومین، مهارکننده های پروتئاز، پروتئین های ضد باکتریایی لیزوزیم تشکیل شده است.
میانگین حجم سفیده تخم مرغ 30 میلی لیتر برای یک تخم مرغ با وزن 60 گرم، شامل پوسته تخم مرغ و غلظت پروتئین حدود 110 میلی گرم در میلی لیتر سفیده تخم مرغ تخمین زده می شود. در مجموع، 150 پروتئین مجزا در سفیده تخم مرغ شناسایی شده است، با دانستن اینکه اووالبومین بسیار فراوان 50 درصد از کل پروتئین های سفید تخم مرغ را تشکیل می دهد. عملکرد فیزیولوژیکی این پروتئین در تخم مرغ ناشناخته باقی مانده است، اما فرض بر این است که اووالبومین آمینو اسیدهای ضروری برای رشد جنین مرغ را فراهم می کند. همانطور که می دانید، قیمت شانه تخم مرغ طبق لیست روزانه اعلام می شود.
بنابراین اووالبومین سفید تخم مرغ منبع ارزشمندی از اسیدهای آمینه برای تغذیه انسان است. علاوه بر اووالبومین، سفیده تخم مرغ در لیزوزیم ضد باکتریایی که در حال حاضر به عنوان یک عامل ضد عفونی در بسیاری از داروها و به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود، متمرکز شده است. جنبه چسبناک سفیده تخم مرغ اساساً به دلیل اوموسین است. به طور قابل‌توجهی، سفیده تخم‌مرغ نیز با وجود چهار مهارکننده پروتئاز بسیار فراوان مشخص می‌شود که ممکن است هضم اجزای تخم‌مرغ را به تأخیر بیندازد، به‌ویژه زمانی که سفیده تخم‌مرغ به عنوان یک ماده خام در برخی از مواد غذایی استفاده می‌شود.
- منابع:
