شکلات از دانه های کاکائو تهیه می شود که از دانه های میوه درخت کاکائو Theobroma cacao به دست می آید و کلمه Theobroma به معنای غذای خدایان است و این نام برای اولین بار توسط Carolus Linnaeus راه اندازی شد.
درخت کاکائو یک درختچه کوچک همیشه سبز به ارتفاع 4 تا 8 متر است که بومی مناطق استوایی آمریکای مرکزی و جنوبی است.
درخت کاکائو به خاک حاصلخیز با آب فراوان نیاز دارد و معمولا در داخل نوار در دو انتهای خط استوا رشد می کند.20 درجه، به طوری که این مناطق شرایط اقلیمی مناسب را برای رشد درخت کاکائو به ویژه از نظر بارندگی فراهم می کنند،
زیرا درخت به میزان بارندگی سالانه حدود 2000 میلی متر و دمای بین 21 تا 32 درجه سانتی گراد نیاز دارد. با دانستن اینکه درخت کاکائو دمای زیر 15 درجه سانتی گراد را تحمل نمی کند.
میوه ها که به آنها غلاف کاکائو نیز می گویند بیضی شکل به طول 15-30 سانتی متر و عرض 8-10 سانتی متر بوده و رنگ آنها بر اساس درجه بلوغ از زرد تا نارنجی متغیر است و وزن آنها در زمان رسیدن به 500 گرم می رسد. .
سه نوع اصلی از دانه های کاکائو وجود دارد که در صنعت شکلات سازی استفاده می شود: کریولو ، فوراسترو و ترینیتاریو .
- کریولو
کریولو تنها حدود 5 درصد از دانه های کاکائو جهان را تشکیل می دهد و بنابراین کمیاب ترین و گران ترین دانه کاکائو در بازار است. این گونه در آمریکای مرکزی، در جزایر دریای کارائیب و در شمال کشورهای قاره آمریکای جنوبی رشد می کند.
رشد دانه های کریولو بسیار دشوار است، زیرا در برابر بسیاری از تهدیدات زیست محیطی آسیب پذیر هستند، که باعث می شود درخت کاکائو محصول کمی داشته باشد.
طعم شکلات تخته ای روشن تولید شده از دانه‌های کریولو پیچیده توصیف می‌شود ، نه چندان شبیه به طعم کلاسیک شکلات، اما سرشار از مسائل ثانویه طعم، مانند مزه مزه پایدار در دهان.
- فوراسترو
این دانه کشت‌شده‌ترین نوع دانه کاکائو است، و نوعی است که در آفریقا رشد می‌کند، زیرا می‌دانیم که منشأ آن به منطقه حوضه آمازون برمی‌گردد . درخت کاکائو از این نوع در مقایسه با کریولو میوه بیشتری می دهد.
استفاده از دانه های فوراسترو در صنعت شکلات سازی گسترده است، زیرا شکلات ساخته شده از آن با داشتن طعم کلاسیک معمولی شکلات مشخص می شود.
اما طعم آن برای مدت کوتاهی باقی می ماند و هیچ طعم ثانویه پشتیبانی کننده ای وجود ندارد و در نتیجه باعث ایجاد نور می شود. طعم شکلات
- تثلیث
این یک هیبرید طبیعی کریولو و فوراسترو بومی ترینیداد است . به طور کلی، تمام کاکائوهای تولید شده در پنج دهه گذشته، فوراسترو یا trinitario هستند.
